ESTÉTICA E GASTRONOMIA
ESTÉTICA E GASTRONOMIA
Anderson luiz da silva é especialista em culinária mediterrânea ,consultor em hospitalidade e professor acadêmico.
Peço a atenção deste leitor para dizer que o estudo da estética na gastronomia, não se trata.
De uma apresentação visual, uma arte, uma escultura feita em alimentos, quando é executado este tipo de procedimento, de transformação do alimento em outras formas e outros elementos, na verdade estamos descaracterizando a sua formação natural e muitas vezes perdendo o que poderia ser servido em uma composição.
A visão da estética aplicada na gastronomia vai mais além desta visão limitada da apresentação dos alimentos compostos à mesa e toma para uma visão ampliada e filosófica da estética,
A estética e as dimensões culturais na Gastronomia caminham juntas. O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. Comer não é somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais, cores, texturas, temperaturas, ética e estética.
CASCUDO (1983) relata que o paladar é o último a se desnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a sociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar permeada por toda sua vida.
A composição de um buffet ou uma mise-em-place para um jantar deverá expor através da sua montagem um cenário no qual se pretende apresentar, a visão seria o primeiro sentido, mas o julgamento do que é belo, se faz de acordo com a experiência de vida de cada observador.
A função da estética e da composição dos alimentos é a propiciar aos comensais presentes uma viagem cultural, seja ela de vivências anteriores resgatando boas lembranças, ou de um a inovação, algo que ainda não experimentamos e nos fazem aprendizes e realizados em adquirir mais conhecimentos e cultura geral.
“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações, civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (Comer é pertencer. Raul Lody, p.144).
Ao longo da historiografia da alimentação pelo mundo, as maneiras de preparar os mesmos alimentos diferem de um povo para outro, ou mesmo diferenciam-se em seus próprios ambientes, em função da variação tecnológica, econômica e social.
Na fixação sistemática do homem sobre a terra, traço formador de um novo sistema de vida foi identificado, aproximadamente, no ano de 7000 a.C. no Neolítico, na Era da.
Revolução Agrícola, no continente africano. O inusitado desenvolvimento deste complexo
Cultural, advindo de um sistema de vida nômade, ou semi-sedentário de produzir alimentos, e.recolher o pescado estabelece elementos que justificam as moradas fixas junto às margens.
de rios e lagos.
O que percebemos, no entanto, são imagens de alimentos em outras formas, que podemos traduzir como uma intervenção da arte, na gastronomia, portanto não podemos dizer que é uma visão estética da gastronomia, que procura identificá-la e traduzi-la fazendo uma leitura filosófica da composição dos pratos apresentados ou da formação do mise-en-place e do ambiente proporcionado aos comensais.
O ato de se alimentar escolhe os diferentes enfoques e os desdobramentos sociais em que o sujeito está inserido, marcado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua história de vida. Os comportamentos se desdobram socialmente e o alimento é o mediador deste comportamento.
Identidade gastronômica
Através da aplicação do estudo da estética, nos ambientes de alimentação, é possível obter uma característica única o que podemos chamar aqui de “identidade gastronômica”. Depende da formação cultural de quem produz as receitas e elabora a criação estética dos pratos, ou seja, sua apresentação visual, alinhada com a arquitetura do ambiente a proposta do negócio. dar-se aí uma apresentação única e de acordo com cada ambiente, diferenciando dos demais concorrentes no mercado.
Benefícios alcançados.
O marketing nos aponta para a efetividade operacional, fazer o que o mercado faz, de uma forma diferenciada, assim um restaurante que tem uma identidade própria, seja ela na sua arquitetura, na composição de seus pratos no atendimento, terá sucesso num mercado cada vez mais competitivo.
Outro benefício é o de poder controlar sua produção, padronizando e oferecendo sempre uma novidade, também colabora com a redução de custos primários, uma vez que estamos cientes dos nossos gastos.
Redução da rotatividade de pessoal, colaboradores mais atentos e motivados a melhorar a cada dia, um restaurante que pretende obter uma identidade gastronômica, investe na melhoria de seu pessoal, oferecendo cursos de aperfeiçoamento e bem estar a todos, repassa e valoriza o colaborador para que ele desenvolva sua criatividade.
Fidelização dos comensais, formando uma cliente-la assídua, que participa da ação de elaboração dos pratos e consequentemente leva outros comensais a conhecerem sua identidade e a cultura permanente vista no restaurante.
Enfim é preciso mudar conceitos sobre a visão da estética e da composição dos pratos em um restaurante, é preciso arriscar em uma nova visão, através de estudos sobre o tema.
Desta forma faremos da gastronomia brasileira uma gastronomia autêntica e reconhecida pelos povos de todo o mundo.
Anderson luiz da silva é especialista em culinária mediterrânea ,consultor em hospitalidade e professor acadêmico.
Peço a atenção deste leitor para dizer que o estudo da estética na gastronomia, não se trata.
De uma apresentação visual, uma arte, uma escultura feita em alimentos, quando é executado este tipo de procedimento, de transformação do alimento em outras formas e outros elementos, na verdade estamos descaracterizando a sua formação natural e muitas vezes perdendo o que poderia ser servido em uma composição.
A visão da estética aplicada na gastronomia vai mais além desta visão limitada da apresentação dos alimentos compostos à mesa e toma para uma visão ampliada e filosófica da estética,
A estética e as dimensões culturais na Gastronomia caminham juntas. O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. Comer não é somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais, cores, texturas, temperaturas, ética e estética.
CASCUDO (1983) relata que o paladar é o último a se desnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a sociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar permeada por toda sua vida.
A composição de um buffet ou uma mise-em-place para um jantar deverá expor através da sua montagem um cenário no qual se pretende apresentar, a visão seria o primeiro sentido, mas o julgamento do que é belo, se faz de acordo com a experiência de vida de cada observador.
A função da estética e da composição dos alimentos é a propiciar aos comensais presentes uma viagem cultural, seja ela de vivências anteriores resgatando boas lembranças, ou de um a inovação, algo que ainda não experimentamos e nos fazem aprendizes e realizados em adquirir mais conhecimentos e cultura geral.
“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações, civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (Comer é pertencer. Raul Lody, p.144).
Ao longo da historiografia da alimentação pelo mundo, as maneiras de preparar os mesmos alimentos diferem de um povo para outro, ou mesmo diferenciam-se em seus próprios ambientes, em função da variação tecnológica, econômica e social.
Na fixação sistemática do homem sobre a terra, traço formador de um novo sistema de vida foi identificado, aproximadamente, no ano de 7000 a.C. no Neolítico, na Era da.
Revolução Agrícola, no continente africano. O inusitado desenvolvimento deste complexo
Cultural, advindo de um sistema de vida nômade, ou semi-sedentário de produzir alimentos, e.recolher o pescado estabelece elementos que justificam as moradas fixas junto às margens.
de rios e lagos.
O que percebemos, no entanto, são imagens de alimentos em outras formas, que podemos traduzir como uma intervenção da arte, na gastronomia, portanto não podemos dizer que é uma visão estética da gastronomia, que procura identificá-la e traduzi-la fazendo uma leitura filosófica da composição dos pratos apresentados ou da formação do mise-en-place e do ambiente proporcionado aos comensais.
O ato de se alimentar escolhe os diferentes enfoques e os desdobramentos sociais em que o sujeito está inserido, marcado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua história de vida. Os comportamentos se desdobram socialmente e o alimento é o mediador deste comportamento.
Identidade gastronômica
Através da aplicação do estudo da estética, nos ambientes de alimentação, é possível obter uma característica única o que podemos chamar aqui de “identidade gastronômica”. Depende da formação cultural de quem produz as receitas e elabora a criação estética dos pratos, ou seja, sua apresentação visual, alinhada com a arquitetura do ambiente a proposta do negócio. dar-se aí uma apresentação única e de acordo com cada ambiente, diferenciando dos demais concorrentes no mercado.
Benefícios alcançados.
O marketing nos aponta para a efetividade operacional, fazer o que o mercado faz, de uma forma diferenciada, assim um restaurante que tem uma identidade própria, seja ela na sua arquitetura, na composição de seus pratos no atendimento, terá sucesso num mercado cada vez mais competitivo.
Outro benefício é o de poder controlar sua produção, padronizando e oferecendo sempre uma novidade, também colabora com a redução de custos primários, uma vez que estamos cientes dos nossos gastos.
Redução da rotatividade de pessoal, colaboradores mais atentos e motivados a melhorar a cada dia, um restaurante que pretende obter uma identidade gastronômica, investe na melhoria de seu pessoal, oferecendo cursos de aperfeiçoamento e bem estar a todos, repassa e valoriza o colaborador para que ele desenvolva sua criatividade.
Fidelização dos comensais, formando uma cliente-la assídua, que participa da ação de elaboração dos pratos e consequentemente leva outros comensais a conhecerem sua identidade e a cultura permanente vista no restaurante.
Enfim é preciso mudar conceitos sobre a visão da estética e da composição dos pratos em um restaurante, é preciso arriscar em uma nova visão, através de estudos sobre o tema.
Desta forma faremos da gastronomia brasileira uma gastronomia autêntica e reconhecida pelos povos de todo o mundo.
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