CURSO :CULINÁRIA PARA EXECUTIVOS - SENAC GV -FICHAS TÉCNICAS

AULA DIA 20-03-2010
PREPARAÇÕES
BECHAMEL - VIDE APOSTILA
ROUX - VIDE APOSTILA
DEMI-GLACE- VIDE APOSTILA
PRATO - ROCAMBOLE DE BATATA
FICHA TÉCNICA - PARA 10 PESSOAS

15 Batatas
100 GR mantegiga
30 gr farinha de trigo
300 gr de mussarella
300 gr de presunto
30 gr de queijo parmesão ralado bem fino
folha de papel aluminio
bandeja para assar

aqueça agua e coloque as batatas com a casca
descasque as batatas cozidas
amasse as batatas com 02 colheres de manteiga e uma de farinha de trigo
forre o papel aluminio e pulverize com farinha de trigo, coloque um forro de batatas, faça uma base, coloque mussarella e presunto,enrole o papel aluminio e não deixe de pulverizar com farinha de trigo.
após enrolado pulverize o parmesão por cima para gratinar.
Leve ao forno por aproximadamente 25 minutos.

AULA DIA 27-03-2010
PREPARAÇÕES
RISOTO DE BANANA - 10 porções

250 gr de Arroz tipo arbório italiano
02 bananas prata ou maça
01 vidro de creme de leite fresco
150gr queijo parmesão ralado
30 ml de caldo de legumes
01 dente de alho
10 ml de azeite
30 gr de manteiga
sal a gosto.

Cozinhe o arroz com o caldo de legumes
numa frigideira coloque alho com uma colher de chá de azeite
retire o alho, coloque o arroz cozido, e 10 ml de caldo de legumes
deixe secar e coloque a banana, mexa bem, coloque a banana
e o creme de leite fresco, continue mexendo bem,coloque o queijo parmesão
retire do fogo e continue mexendo, coloque a manteiga fora do fogo
teste o sal e sirva logo em seguida.

RISOTO DE CAMARÃO COM MANGA - 10 porções

250 gr de Arroz tipo arbório italiano
50 gr de manga cortada em cubos pequenos
01 vidro de creme de leite fresco
150gr queijo parmesão ralado
30 ml de caldo de legumes
01 dente de alho
10 ml de azeite
30 gr de camarões médios
10 gr de ervas frescas - salsinha,manjericão,coentro
30 gr de manteiga
sal a gosto.
coloque 30 gr de camarões médios tempere com sal e limão
Cozinhe o arroz com o caldo de legumes
numa frigideira coloque alho e as ervas com uma colher de chá de azeite
retire o alho e as ervas, coloque o camarão,coloque o arroz cozido, e 10 ml de caldo de legumes
deixe secar e coloque o creme de leite fresco, mexa bem.
continue mexendo bem,coloque o queijo parmesão e por último a manga
retire do fogo e continue mexendo, coloque a manteiga fora do fogo
teste o sal e sirva logo em seguida.

AULA CORTES DE FILET MIGNON E MOLHO DE VINHO - VEJA ANEXO ENTREGUE EM SALA

APÓS CORTAR O FILET MIGNON EM ESCALOPES, COLOQUE MANTEIGA E GRELHE OS FILETS AO PONTO, RETIRE DA FRIGIDEIRA E ACRESCENTE O FUNDO DE CARNE
COLOQUE VINHO TINTO E DEIXE REDUZIR, COLOQUE 10 ML DE MOLHO SHOYU,
DEIXE NO FOGO ATÉ ENGROSSAR, TESTE SAL E SIRVA COM A CARNE.